حمص باللحمة طبق مشاركة يعتمد على اختلاف واضح بين قاعدة حمص ناعمة ولحم محمر. إذا وضعت المفروم وهو مائي، تصبح الطبقة العليا ثقيلة وتخفف قوام الحمص. حضّر القاعدة أولًا، ثم اطه اللحم على دفعات صغيرة وقدّمه قريبًا من موعد الأكل.
مقادير حمص باللحمة
لأربع حصص جانبية استخدم 350 جم حمص مطبوخ ومصفّى، وثلاث ملاعق كبيرة طحينة، وملعقتين كبيرتين ليمون، وفص ثوم صغير، وماء بارد يضاف تدريجيًا. للوجه جهّز 300 جم مفروم، وملعقة زيت، وملحًا وفلفلًا وبهارات مشكلة، وصنوبرًا محمصًا اختياريًا.
إذا كان الطبق وجبة رئيسية، عدّل الكمية والخبز والسلطة وفق عدد الأشخاص. لا تفترض أن المقادير الجانبية تكفي عشاءً كاملًا لأربعة بالغين. الطحينة مصدر سمسم، وبعض الإضافات قد تحتوي على مكسرات.
قاعدة الحمص
اخلط الحمص والطحينة والليمون والثوم، وأضف الماء البارد قليلًا قليلًا حتى تحصل على قوام ناعم قابل للفرد. تذوق الملح والحموضة. إذا كان الحمص المعلب مملحًا أصلًا، اشطفه وصَفِّه وقلل الملح المضاف عند الحاجة.
افرد القاعدة في طبق تقديم، واترك تجويفًا خفيفًا في الوسط. احفظها مبردة إذا لم يحن موعد التقديم. لا تترك الطبق على الطاولة طوال تحضير بقية العزيمة، خاصةً في الجو الحار.
تحمير المفروم
سخّن المقلاة مع الزيت، ثم أضف المفروم وفتته. اترك الرطوبة تتبخر وأكمل الطهي حتى يبلغ 71°م. أضف البهارات قرب النهاية بحسب نوعها حتى لا تحترق، وراجع الملح. إذا كانت المقلاة صغيرة، اطه على دفعتين بدل زيادة النار مع ازدحام السطح.
وزع اللحم الساخن فوق الحمص قريبًا من التقديم، ثم أضف الصنوبر والبقدونس إن رغبت. يمكن تقديم اللحم في وعاء منفصل لمن يفضل التحكم بالكمية. ويصلح الحمص كذلك بجانب شاورما لحم، لكن الطبق هنا يعتمد على المفروم المحمر وقوامه الخاص.
هل أخلط اللحم بالحمص قبل التقديم بساعات؟
الأفضل حفظ المكونين منفصلين في ظروف مناسبة، ثم تسخين اللحم المبرد إلى 74°م وتجميع الطبق عند الخدمة. هذا يحافظ على القوام ويسهل التحكم بالحرارة والكمية التي ستقدمها.
منتجات مرتبطة من الراقي
مفروم عجل 1 كجم، أو مفروم نعيمي بلدي 1 كجم. راجع الوزن والمكونات وخيارات التقطيع في صفحة المنتج قبل الطلب. اختر القطعة حسب طريقة الطهي المذكورة؛ اسم اللحم الصافي أو المشكل وحده لا يضمن ملاءمته للطهي السريع.
مراجع إرشادية
درجات الطهي الآمنة، الحفظ المبرد.